“量力而行、适度点餐、绿色消费”成为商家和消费者的共同选择。于吉 摄
“一个菜不爽，两个菜太多”，相信不少人在点外卖或下馆子时都会有这样的困惑。当下，随着“一人食”消费场景的普遍化以及反对浪费的餐饮风尚日渐兴起，我市不少餐饮企业纷纷瞄准商机，掀起了餐饮界“小份菜”的流量热潮，既借助“小份多销”增加收益，又有效减少了餐饮浪费。
“小份菜”为何备受欢迎？在长春有多火？哪些问题是消费者关注的？近日，记者走访我市餐饮市场探寻。
“小份菜”走红
19日，临近中午饭点，位于临河街上一家东北菜饭馆内人头攒动，店铺门口，来取餐的外卖骑手也逐渐多了起来。水煮肉片、酱茄子、宫保鸡丁、香辣肉丝……菜台上摆放着一份份碟装的饭菜，只见服务员麻利地给这些“小份菜”外卖装盒。“这种‘小份菜’很受欢迎，一个月可以卖出1000份以上。”该店的服务员说。
在家春秋·堂宴餐厅，服务员会主动建议客人点小份的菜品，或是点拼盘菜，这样既能满足客人的口味，同时菜品也不浪费；在海底捞等火锅店，单人套餐备受青睐；在西贝莜面村，菜单上专门就“草原羊蝎子”等招牌菜标注了“小份”等字眼，其他菜品如黄米凉糕、红豆玉米窝头等也标注了具体个数来提示消费者合理选择餐量。此外，一些餐饮商家还在店内显著位置和餐桌上张贴或摆放“不剩菜、不剩饭”“选择小份菜”等字样的宣传画、展示牌，引导顾客理性消费。
如今，在长春，传统老店通过“小份菜”打造爆品，获取流量密码；提供“一人食”服务的烤肉、轻食、寿司、拉面、卤味等商家层出不穷；连锁品牌探索“大菜小做”，在供应链管理、菜单设计、后厨改革等方向深耕细作……商家争相在“小份菜”经营中找到新商机。
不仅是在线下门店，在外卖平台上，记者搜索关键词“小份菜”“半份菜”“小碗菜”等，能看见不少餐饮店专门推出了“小份菜”。美团外卖等平台还会定期推出小份餐食专区，为提供小份饭菜的商家提供更多流量曝光机会。数据显示，美团外卖平台提供“小份菜”的商户数与相关菜品数量比2020年增长接近一倍；截至今年2月，在美团平台已有超过92万餐饮商户提供超过560万种“小份菜”。从这些数据不难看出，省钱又不浪费的“小份菜”正成为“新食尚”。
“小份菜”为何受欢迎
一个人出差住酒店享受当地美食、办公室职场人士的小食卤味、减肥人士在健身后的轻食单人餐……“小份菜”分量虽小，“能量”却不小，丰富的“小份菜”种类让它解锁了许多之前不曾涉猎的就餐场景。
“一份熘肉段、地三鲜、米饭套餐只需23.98元。过去花20多元只能吃一个菜，现在可以吃到两个菜，还配有主食。”90后吴茹最近外出就餐时，发现很多餐厅都推出了“小份菜”，“现在可以视情况灵活点菜，一人用餐也能品尝不同的菜品，也不会造成浪费”。
“以前外地朋友来长春游玩，总想着让他们把当地的特色美食都尝一尝，但点多了又吃不了，很容易造成浪费。自从有了这些‘小份菜’，朋友们来一次就可以品尝到更多的特色美食，经济实惠又节约。”市民张蔷开心地对记者说。
记者在采访中发现，对于“小份菜”，消费者多持肯定态度：“菜样多、好吃，还不浪费”“能满足消费者的多样化需求”“适合独居、小食量消费者选择”。
在一些消费者看来，“小份菜”的意义不仅仅是一餐的节约，还在于对人们节约意识和观念的长期引导，折射出的是对新一代消费群体饮食理念的更新。随着近年来消费场景的转变，以及“光盘行动”等文明餐桌行动的深入推广，厉行节约的理念成为越来越多消费者的共识。
今年6月，市场监管总局、商务部联合印发《关于发挥网络餐饮平台引领带动作用有效防范外卖食品浪费的指导意见》，其中提及网络餐饮平台要鼓励引导商户积极提供“小份菜”、小份饭、小份饮料等小份餐品，引导商户大力推广绿色包装，积极使用小份餐盒，还提倡平台要优化餐品信息展示，便于消费者合理点餐。
值得一提的是，“小份菜”减少浪费的功效也不可小觑。
中国农业科学院农业信息研究所《“小份餐”食物减损减碳评估报告》显示，通过“间接推算法”以及“直接估算法”建立计算模型，估算出平均每单“小份餐”外卖，可减少食物浪费110.23克，由此带来的食物浪费减少比例达53.3%。
“小份菜”如何“吃得更香”
一人食也不将就，“小份菜”也能吃出“大格局”。
今年3月，中国消费者协会等8家协会、学会、商会的联合倡议让“小份菜”“半份菜”又一次站在了聚光灯前。
“小份菜”正成为拉动餐饮消费新的增长点，“小份多销”与“薄利多销”一样，能为商家带来实实在在的增收。据美团发布的《2022年小份菜洞察报告》显示，“小份”这一关键词的日均搜索量超过13万次。同时在“小份菜”的带动下，商业办公区周围餐厅的外卖订单量是2020年同期的3倍，一些餐厅上线“小份菜”后，订单量增幅超过300%。“饿了么”的数据显示，“饿了么”平台上线“小份菜”的商家已经超过70万家。部分商户的“小份菜”“一人食”销量在全店整体订单中占比超过了九成。
“小份菜”已成为商家和用户的共同选择。
然而，在进一步推广中，“小份菜”也遭遇了“烦恼”，有的出现了“一阵风”，有的“量少价贵”，有的菜品克数等具体信息比较模糊。定义不明确、执行不规范等问题正成为行业推广“小份菜”的瓶颈。
在采访中，记者也了解到，对商家而言，“小份菜”并不仅仅是少做一点那么简单，整个后厨流程都需要进行相应的改变，如何更好地控制成本更是新的挑战。菜品设计、定价、食材选购、营销宣传等需要新的尝试、摸索，生产、管理和服务环节都面临着成本的增加。如何将成本合理均摊到菜品价格，同时又保持在顾客可承受的范围内，成了摆在商家面前的新难题。
对于“小份菜”领域存在的问题，业内人士认为，行业需制定相关标准，监管部门也需加强管理。
今年上半年，中国饭店协会牵头“饿了么”和餐饮头部企业联合起草了行业首份小份餐标准《餐饮业小份餐品通用要求》。该标准对于小份餐品给出了明确界定，其分量一般为同款常规餐品四分之一至三分之二，并要求小份餐品除分量低于同款常规餐品外，其制作原料、加工方法、餐品口味等应与常规餐品保持一致。其中还针对小份餐品制订了相应的节约要求，比如要求以打包或外卖形式销售的小份餐品，应选用与小份餐品体积适配的餐盒包装，避免过度包装和资源浪费……一系列信息可以帮助商家将“小份菜”做得明明白白。
记者手记
“小份菜”大潜力
如今，“小份菜”成为了餐饮界的“宠儿”。“小份菜”虽小，品的却是减少浪费的大文章、餐饮行业的新卖点。一方面，“舌尖上的浪费”“光盘行动”理念逐渐深入人心，消费者开始有意识地按需点餐、按量点餐，而“小份菜”刚好顺应了这一需求，有效避免浪费；在吃饱的同时，“小份菜”相比“大份菜”，更能节省费用；即使在费用相同的情况下，“小份菜”也能提供更多种类的菜品，更能超额满足消费者需求。另一方面，对于餐饮商家而言，“小份菜”有着广泛受众。比如，现在减脂健身人群庞大，商家针对这一细分人群推出小分量轻食，就有可能开辟新的市场；亲子餐饮里，可以针对孩子特点开发一系列健康营养的小份儿童餐。“小份菜”里蕴含着大潜力、大商机，让消费者收获方便适度的体验以及“花一份钱吃多样菜”的乐趣，满足了他们多元消费的新需求。
在推广“小份菜”过程中，餐饮企业的利润空间尽管短期看会有压缩，但长远看，只要商家把成本、效率、顾客体验各方面做精做细，脚踏实地，往往最后才能走得更远，做得更成功。而“小份菜”的推行，正是把小生意做成大生意的起点。
